Autor: Sorina Priceputu and Alves Lucas
Somelierul este acea persoană care se ocupă cu servirea vinurilor și a altor băuturi alcoolice sau non-alcoolice. De asemenea, un somelier oferă recomandări clienților din restaurantele de tip fine dining cu privire la ce vinuri sau alte băuturi merg cu anumite preparate. Termenul de somelier a fost folosit la început pentru a defini acele persoane care aduceau pâinea sau fructele la curțile regale franceze. Abia în jurul anului 1812, somelierul a devenit persoana care se ocupă de recomandarea vinurilor și a altor băuturi.
Care sunt responsabilitățile unui somelier
Ce competențe trebuie să aibă un somelier
Care este formarea profesională a unui somelier
Ce salariu are un somelier
Care sunt responsabilitățile unui somelier
Este una dintre cele mai vechi profesii din lume, fiind considerată mai mult decât o meserie, o vocație în toată regula. Un somelier trebuie să aibă cunoștințe despre viticultură, prepararea și servirea vinului, despre distilare și istoria sa. De asemenea, trebuie să fie la curent cu toate detaliile vinurilor din listă și să fie pregătit să răspundă întrebărilor clienților, fie că vizează preparatele care se asociază cu un anumit vin, fie istoria podgoriei de unde provine. Un alt aspect important pentru un somelier este degustarea vinurilor. Acest lucru trebuie realizat cu profesionalism și responsabilitate, iar aprecierea clienților îi va crește și lui prestigiul.
Somelierii care lucrează la restaurantele de categorie superioară trebuie să se ocupe și de alegerea vinurilor și a altor băuturi, precum și de întocmirea listelor.
În momentul servirii clienților, somelierul ia comanda pentru băuturi, recomandă vinurile care se asociază cu preparatele alese și le servește respectând regulile consacrate. De asemenea, somelierul poate fi implicat, alături de ospătari, la amenajarea salonului pentru a primi clienții la micul dejun, dejun sau cină, în special pentru clienții VIP.
În funcție de volumul de sarcini, poate avea în subordine unul ori mai mulți somelieri sau ajutoare de somelieri. Mai jos sunt principalele responsabilități ale unui somelier.
Organizează pivnița de vinuri
Somelierul se ocupă de organizarea vinurilor. Acesta se obligă să aplice tehnologia de păstrare corectă a vinurilor, să țină evidența intrărilor și a ieșirilor și să reînnoiască stocurile prin achiziția de băuturi în concordanță cu stilul, bugetul și posibilitățile de stocare ale restaurantului.
Participă la aranjarea salonului pentru primirea clienților
Alături de chelneri și alți membri ai personalului, se implică în aranjarea salonului. Somelierul este dator să controleze activitățile de curățenie efectuate de lucrătorii implicați în igienizarea salonului, să verifice starea tehnică a mobilierului, a echipamentelor și a obiectelor de inventar și să participe, alături de ospătar, la aranjarea corectă a restaurantului („mise en place”), ținând cont de succesiunea serviciilor și de particularitățile mesei care urmează a fi servite.
Participă la pregătirea salonului pentru închiderea unității
În acest sens, somelierul este dator să se ocupe de debarasarea sticlelor, carafelor și a paharelor, precum și de transportul lor la oficiu. De asemenea, se ocupă de transportarea sticlelor de vin în pivniță.
Prezintă clienților oferta de vinuri și alte băuturi
Somelierul trebuie să prezinte lista de vinuri și băuturi cu răbdare. De asemenea, este persoana ce recomandă vinul potrivit meniului comandat. Este bine de știut că un somelier profesionist trebuie să țină cont atât de băuturile potrivite anumitor preparate, cât și de gusturile și particularitățile clienților, pe care le poate intui.
Preia comanda de vinuri şi alte băuturi
Preluarea comenzii pentru băuturi trebuie făcută cu atenție pentru întregul meniu. Comenzile sunt preluate oferind sugestii în concordanță cu meniul servit de clienți și cu stocul disponibil. Vinul este examinat și decantat, degustarea trebuie realizată cu profesionalism, iar în cazul unei decizii pozitive, este oferit spre degustare și clientului. Ulterior, băutura trebuie servită la timp, respectând normele tehnice de servire.
Organizează mini expoziții cu vinuri
Somelierul este dator să expună sticlele de vin cu profesionalism. Sortimentele alese trebuie să acopere întreaga paletă de vinuri existente în listă. De asemenea, sticlele trebuie să fie curățate în prealabil, cu excepția vinurilor vechi, de colecție, care trebuie lăsate așa cum au fost luate din pivniță.
Pregăteşte cărucioarele pentru băuturi aperitive şi digestive
Un alt aspect important al profesiei de somelier este pregătirea cărucioarelor cu băuturi aperitive și digestive. Aranjarea cu gust a paharelor este imperativă. La acestea se adaugă pregătirea găletușei cu gheață și a cleștelui.
Participă la crearea și întărirea imaginii restaurantului
Activitatea profesională a somelierului are un impact și asupra imaginii restaurantului, motiv pentru care acesta trebuie să își facă treaba ireproșabil. Recomandarea de vinuri poate ajuta la ridicarea prestigiului restaurantului. Imaginea acestuia este conturată ori de câte ori este nevoie, iar vânzarea unui număr cât mai mare de vinuri de colecție crește, implicit, și prestigiul unității.
Contribuie la respectarea normelor de protecţie a consumatorului în restaurant
Somelierul este obligat să verifice gramajele băuturilor, să respecte prețurile de pe lista de vinuri/băuturi, să verifice și să înlocuiască paharele ciobite sau sticlele ciobite la debușonare.
Efectuează servicii de calitate
Un somelier trebuie să servească vinurile și celelalte băuturi conform tehnicilor specifice și normelor de calitate. De asemenea, este obligatorie respectarea normelor interne de ținută, comportament și protocol. Tot somelierul este responsabil de păstrarea și stocarea vinurilor în pivnițe ce corespund standardelor, fapt care duce la creșterea calității acestora.
Aplică normele specifice de securitate și sănătate a muncii (NSSM)
Somelierul trebuie să fie la curent și să își însușească normele de securitate și sănătate a muncii, să folosească în mod corect echipamentul de protecție, să îl întrețină conform normelor în vigoare și să participe periodic la instructaje NSSM.
Aplică normele de prevenire și stingere a incendiilor (NPSI)
Orice somelier trebuie să își desfășoare activitatea în conformitate cu normele PSI în vigoare. Acestea trebuie însușite prin instructaj periodic și prin aplicații practice. Este recomandat ca toți angajații restaurantului să știe să folosească echipamentele din dotare pentru stingerea incendiilor.
Aplică procedurile de intervenţie în stare de urgenţă
Somelierii, ca și alți angajați ai restaurantului, trebuie să raporteze imediat existența unui accident de orice natură. De asemenea, este indicată luarea de măsuri de urgență și evacuarea cu rapiditate, corectitudine și luciditate. Este obligatorie participarea la instructajul privind oferirea primului ajutor în caz de accident.
Ce competențe trebuie să aibă un somelier
Un bun somelier trebuie să dețină următoarele competențe:
- pasiune pentru vinuri;
- comunicare excelentă și deschidere față de oameni;
- cunoștințe de oenologie și istoria viticulturii;
- cunoașterea tehnicilor de degustare a vinului;
- cunoștințe de gastronomie, în special despre preparatele oferite de restaurant;
- capacitate de organizare;
- cunoașterea a cel puțin două limbi de circulație internațională;
- capacitatea de a combina eficient și creativ băuturile cu preparatele;
- rigoare;
- rezilienta;
- perseverență;
- spirit de observație;
- cultură generală solidă;
- capacitate de conducere;
- inițiativă;
- responsabilitate;
- spirit comercial și de promovare a restaurantului.
Care este formarea profesională a unui somelier
În general, somelierul este absolventul unei școli profesionale sau al unui liceu de specialitate. Realizarea unui curs special de somelier sau a studiilor superioare în ospitalitate oferă un avantaj indiferent de experiența anterioară. De asemenea, un somelier profesionist se formează și printr-un stagiu practic la restaurant.
În plus, cursurile suplimentare în viticultură, oenologie (studiul vinurilor), enografie (distribuirea geografică a vinurilor și a soiurilor de viță-de-vie), în degustarea vinului și alăturarea sa la diverse preparate sunt mereu utile pentru a departaja somelierii care aplică pentru un post.
La acestea se adaugă capacitatea de a descrie eficient gustul unui vin sau de a convinge clienții că o anumită băutură se potrivește unui anumit meniu. Din acest motiv, un bun somelier trebuie să fie și un bun comunicator; dacă printre clienții restaurantului se află și străini, cunoașterea unei limbi de circulație internațională la nivel conversațional ajută la servirea tuturor clienților cu același profesionalism.
Ce salariu are un somelier
În România, câștigul pentru un somelier pornește de la salariul minim și poate ajunge la aproximativ 4.500 de lei. Cursurile suplimentare și experiența la un restaurant exclusivist sunt considerate plusuri care pot valora mult la CV, dacă dorești să te angajezi în străinătate. De exemplu, un maestru somelier (cu peste zece ani de experiență) din America de Nord poate fi plătit cu până la 40.000 de lei pe lună, în timp ce, dacă te angajezi la restaurantele de prestigiu din Europa sau Asia, vei putea câștiga până la 24.000 de lei pe lună.
Somelierul nu este doar un angajat, ci un artist al băuturilor. El alege vinul potrivit pentru anumite preparate, descrie vița-de-vie din care provine și enumeră ce fețe regești l-au consumat de-a lungul timpul. Pregătirea profesională, seriozitatea și experiența ajută la obținerea unor salarii mai mult decât decente.
Sursa foto: Shutterstock
Autor: Sorina Priceputu and Alves Lucas
29 September 2020
